I den spanske provins, Extremadura, ligger den frodige dal, La Vera, og lokker med naturlige bjergbække, og et ekstraordinært frodigt landbrugsklima. Dalen producerer tobak til det halve Spanien og det røde guld, Pimentôn de la Vera, der er en røget paprika med tre forskellige smage.
Tekst af Minna Gross Foto af Tine Harden
Hun står i døråbningen og byder velkommen ind til paprikafabrikken iført høje leopardsko og rød læbestift. Julia Fernández Romero ejer fabrikken sammen med sin bror og far. Duften er tyk af en usynlig røget lugt, og luften er knastør. Maskinerne runger taktfast i baggrunden. Med lange røde negle rækker hun en rød papirspose frem, hvori der ligger tre mørkerøde blikæsker fyldt med pimentôn de la Vera – røget paprika. Sød, bittersød og pikant, eksklusivt fra dalen, La Vera, hvor alt kan gro omgivet af Gredosbjergkæ- den, der holder kulden og regnen fra Portugal i ave.
Hver dag, mens høsten varer i september og oktober, sender røgerierne kilovis af sække med groft hakkede, røgede røde chiliformede peberfrugter ind til fabrikken. Når dagen er omme er godt 10.000 kilo pimentôn malet, smagt, målt og vejet. En proces, der gentager sig dag efter dag fra september til januar. Hele produktionen skulle gerne være i hus inden februar, hvor grisene i Extramadura bliver slagtet og Dehesa de Extremadura (skinke) bliver konserveret og tager smag fra den karakteristiske røgede paprika.
PAPRIKAENS SOMMELIER
Julia elsker sit job – og naturligvis farven rød. Hun kan under ingen omstændigheder forestille sig et eneste måltid uden et strejf af den røde paprika. Ligeså meget for farven som for smagens skyld. Hver dag klokken 11.00 holder den lille familie blindsmagning og diskuterer bagefter kvaliteten af den færdige paprika.
Sød paprika fremstilles den ene dag, bittersød den næste og stærk den tredje. Man blander aldrig to sorter sammen i de over 100 år gamle orangefarvede maskiner. Mellem hver maling af en sort bliver maskinerne grundigt støvsuget. En proces, der gentages fem gange per sort, før den endelige finpudsning med store sten.
”Mira!” siger hun. Se! Hun fugter sin finger og stikker den ned på et lille bræt, hvor der ligger tre slags nymalet paprika. Fingertippen er rød med rød på. Hun tager tungen frem og vender blikket op mod loftet, mens hun smager.
”Good,” siger hun og blotter et smukt hvidt smil og en hjørnetand med lidt paprika mod de røde læber.
I LY AF BJERGENE
Solen er ved at få tag i dagen. De 14 plukkere har allerede været i gang fra tidlig morgen. Snart holder de frokostpause og fortsætter derefter til solen går ned. Høsten er ved at være forbi, og efteråret er ved at sætte sig i bladene. Markerne ligger tæt på den 170 kilometer lange Tietarflod i ly af Gredosbjergkæden og giver den røde peberfrugt de helt rigtige vækstbetingelser.
Plukkerne kommer typisk fra Østeuropa for at plukke hvert år. For selvom Spanien er i krise, er det svært at finde arbejdskraft til det ensformige håndplukkearbejde. Månedslønnen ligger på 3.500 euro, og der er arbejde i godt to måneder om året. Når dagen er omme, har de høstet en fjerdedel af en hektar og kørt de mange 30 kilos sække fra dagens høst ud til røgerierne.
José Bonifacio Sánchez er paprikakonge og er ifølge ham selv borgmester ved et tilfælde i Jarais de La Vera – hovedbyen i La Vera-dalen. Han kommer ud af en slægt af bønder og paprikadyrkere og kender hver en lille mark og hver en bonde i hele La Vera. Her er 16 gårde i alt, som alle sammen sælger til hans produktionsfirma, der sælger produktet videre med kvalitetsstemplet, ’Denominación de origen protegida’. Stemplet garanterer, at produktet er originalt fra La Vera. Han er stolt som en paprikakonge af sin provins.
”Har du set noget lignende”, siger han og fejer en arm ud over den frodige dal, der er omkranset af lave bjerge.
”Det kan godt være, vi ikke er den rigeste provins rent økonomisk, men vi er rige i livskvalitet.”
Det går op for os i løbet af dagene, hvad Bonifacio taler om. Mange er vendt tilbage fra Madrid, eller en af de andre større byer, og hovedargumentet er naturen og det rolige tempo. Ingen hastværk og man-har-kunet-liv-holdning. Selv plukkerne i marken giver sig tid til at stoppe op og tale sammen eller ryge en smøg i mellem de lavtvoksende peberfrugtplanter.
RYGEHUSE OG FAMILIETRADITION
Bonifacios søster er en lille bred dame med en god humor. Hun og hendes mand bor stadig i det hus, hvor han voksede op som barn. Et gammelt nedslidt landbrug med tre gamle tørrehuse side om side med barndomshjemmet. Det regnede hele den foregående uge, men solen har tørret vandet op på et par dage. Der står gamle maskiner og sække overalt på pladsen. Hvis duft kunne trænge igennem papiret, ville den være tyk af tør røg. Ikke den samme som en skotsk røget whisky, der lugter af tjære og reb, men nærmere en duft af røget, fugtig jord med en skarp kant af røget eg. Og det er der naturligvis en grund til.
Ved siden af boligen ligger de over 100 år gamle tørrehuse mørke som gravkamre. De kalkede vægge er sodet af årtiers røg, og et bål af sten-eg brænder konstant med lave, blålige flammer midt på et jordgulv. To en halv meter højere oppe ligger et rillet trægulv med luft mellem hvert lille smalle stykke træ på højst én centimeter. Gulvet er dækket af et tykt lag peberfrugter, der bliver vendt en gang om dagen for at fordele røgen jævnt. Processen varer i 10-14 dage alt efter mængden af rød peber.
I et andet tørrehus oppe i bakkerne hos Angel, Bonifacios gamle skolekammerat, er de røgede peberfrugter færdige. Angel er en munter mand. Bonifacio hiver sin telefon frem og viser et foto af sin ven fra dengang, han var en ung legionær med sort hår og kraftigt fuldskæg. I dag er han gråhåret og slidt efter mange års hårdt arbejde, men humøret fejler ikke noget. De falmede, grønlige tatoveringer fra legionærtiden gemmer sig på de brune arme bag hvide afblegede hår.
Angel og hans kone, Salobrar, har været gift siden de var 18 år. Hvert år, når høsten er forbi, rejser de ud i verden. Angel er begyndt at tage engelsktimer, så de bedre kan klare sig, når de rejser. Han smiler til sin kone. En sej lille dame, der styrer den afgørende og sidste fase af pakningen af de røgede peberfrugter. Salobrar skynder på sin mand, de skal i gang med arbejdet.
I RØG OG DAMP
Hun har iført sig en støvmaske og bundet et tørklæde om håret. I hånden har hun en spade, som hun smider op i trillebøren, inden hun kører ind i rygehuset. Spanden med vand står allerede klar. Vandet smider hun ind midt i bålet som straks reagerer som et dyr der bliver angrebet. Kaskader af røg hvæser og stiger til vejrs. Læberne svier, øjnene løber i vand, og man nyser. Alle luftveje bliver renset i et hug. Det er hemmeligheden bag, hvorfor paprikabønderne i La Vera aldrig bliver forkølet, som de selv siger.
Hun gentager vandritualet et par gange mere, mens hun roder i gløderne. Hele rygehuset er tæt af lysegrå røg. Kun en lille bid dagslys sniger sig ind ad de åbne sprækker og gennem et lille vindue bagerst i lokalet, der tilføjer den grå røg et blåligt skær.
Da røgen har lagt sig, dukker tre-fire mænd og kvinder frem fra rygehuset. En for en kravler de op ad den gamle træstige, adrætte som unge gymnaster. De bærer alle sammen masker. Det er umuligt at opholde sig inde i rummet uden. Med sko tramper de på den tørre peber. Langsomt daler frøene ned mellem de smalle sprækker i gulvet. Som et tyndt lag sne lander de på et plastiklæde, der er bredt ud over det slukkede bål. Frøene bruger de til næste års høst. Resten af peberfrugterne skovler de ned i en maskine, der grovhakker dem, inden de bliver pakket i store 30 kilos sække. Klar til at bliver kørt ind til Julia og hendes far og bror.
Julia tager imod dagens høst iført rød læbestift og høje leopardsko. Ringen er sluttet og sommeren gået på hæld. Næste år bugner markerne igen af rød peber, og de naturlige bjergbække køler folk ned så længe sommeren varmer La Vera dalen op. Bonifacio kan med rette være stolt af sin dal, der er godt gemt væk fra Spaniens populære kyster.