Portugal

Bairrada er et frodigt bondeland mellem Coimbra og Porto. Med elegante boblevine, helstegte pattegrise og helbredende kildevand. Overdådige hoteller som Curia Palace. Og luksuspensionen Bussaco, der var de portugisiske kongers sidste lystslot midt i en fortryllende skov. 

Tekst og foto: Ove Rasmussen, forfatter til Turen går til Portugal

Der ligger en lille gris på fortovet i Larga-gaden i Coimbra. Den er skåret op i to lange stykker, med blotlagte ribben og huden er forvandlet til en gyldenbrun skorpe og et hoved med strittende ører, stirrende øjne og munden på gab. 

”Leitão!” siger en smilende studine, der har fanget mit nysgerrige blik, mens hun parterer grisedyret med en kæmpestor hobbysaks

”Leitão assado à Bairrada,” tilføjer hun. 

"Javel, men hvad er Bairrada,”

”Det er et landskab, et vindistrikt. Hvis I kører nordpå mod Porto, så kommer I automatisk til Bairrada,” siger den unge studine, mens hendes veninde forsigtigt åbner en flaske boblevin, espumante.

”Men vil I ikke smage på en bid Bairrada?” spørger hun og rækker os en lille luns af griseriet på fortovet. Et sprødt og saftigt og fløjlsblødt stykke svinekød, der nærmest smelter på tungen. En specialitet fra studinernes hjemstavn, Bairrada.

Leitão på tungen

Vi er landet midt i universitetsbyen Coimbras byfest, Queima das Fitas, hvor studenterne går i optog gennem gaderne med pyntede karnevalsvogne, højt humør og vandpistoler fyldt med øl. Latter og skrig, når studiekammeraterne hælder øl ned ad nakken på hinanden. Et orgie af tomme drikkedåser, halvbeduggede unge, improviserede måltider, høje hatte og sorte studenterkapper. Koncerter og baller.

Men vi har stadig smagen af leitão på tungen, og en tidlig morgen sniger vi os væk fra studenterløjerne og kører nordpå ad hovedvej IC2 mod lillebyen Mealhada i Bairrada. Gennem et smilende landskab med majsmarker og bølgende vinranker, yndige landsbyer med hvidkalkede huse og røde tegltage, bakketoppe med grønne træer. Kål, tomater og løgplanter. Bairrada ligner en kæmpestor, frodig have.

Men i sidste rundkørsel før Mealhada må vi rundt et par gange for at se, om vi har set rigtigt. Og jo! Det er faktisk en fed lille gris, der troner midt i rundkørselen på toppen af en søjle med Mealhadas byvåben. Ikke en overlegen konge, ikke en en sejrende general eller et hæderværdigt bysbarn … men et rigtigt svin!

Også ved turistkontoret bliver vi budt velkommen af farvestrålende øf-dyr med tryner og spidse ører. Og på vej tilbage til hovedvej, ser vi et billede af blåhvide keramik-fliser – de såkaldte azulejos – med en pattegris på vej ind i en ovn. På en græsplæne ligger en statue af en veltilfreds grisemutter med digende grislinger og langs IC2 står en hær af skilte med hopsa-glade smågrise. Og pile til restauranter, der alle byder på helstegte pattegrise. Leitão. Leitão assado. Leitão assado à Bairrada.

Som om Mealhada er gået helt i gris.

Gyldne lækkerbidskener 

Vi stopper op ved en af Mealhadas største svinerestauranter, Pedro dos Leitões. Et spisehus i anonym 1960’er-stil med plads til 430 gæster og med slidte trægulve, brune duge på bordene, et fjernsyn, der nu og da serverer fodboldkampe, og seks-syv servitricer, der vimser rundt med varme griseretter.

Vi får et kig i baglokalerne, hvor en russisk immigrant fra Sibirien har gang i ovnene. Kvas fra vinstokke og eukalyptustræer varmer ovnene op, og når ovnenes massive vægge er tilstrækkeligt hede, bliver aske og kvasrester fjernet. Og så er det pattegrisenes tur. En flok en-halvanden måned gamle grissebasser, der blev slagtet her til morgen har fået fjernet indvoldene, der er blevet erstattet med en krydderblanding af laurbærblade, hvidløg, olivenolje, salt og lidt piri-piri-peber,  bacon og svinefedt. Ovnoperatørerne har syet maven sammen igen og plantet en jernbarre i hver gris, fra rumpe til mund, og så går det løs. Fire rå grise pr. ovn brankes bag lukkede ovndøre i små halvanden time og kommer ud som gyldentbrune lækkerbidskener. Men stadig med halestumpen lige i vejret.

Og Pedro dos Leitões  er ikke den eneste restaurant, der forvandler øf-grise til gourmet-mad. Mealhada-området har 80 svinerestauranter, der serverer omkring 3.000 pattegrise pr. dag, året rundt. Men Mealhadas svinske eventyr startede her i restaurant Pedro dos Leitões. Med emigranten Álvaro Pedro, der sidst i 1930erne vendte hjem til Mealhada efter nogle år som jernbanekok i Brasilien.

Svinehøkeren 

Álvaro Pedro fik arbejde i luksushotellet Curia Palaces køkken, men åbnede i 1943 sin egen høkerbutik her ved hovedvej IC2. Med tobak, kiks og andet godt til de rejsende bilister. Hans sandwicher med branket pattegrisekød blev så populære, at Álvaro Pedro fik øgenavnet Pattegrise-Peter, Pedro dos Leitões. Og da pattegrisene efterhånden sørgede for hovedparten af omsætningen, åbnede Pedro dos Leitões i 1949 en rigtig restaurant. Her, hvor den russiske immigrant nu går og pusler med kvas og krydderblandinger.

Pedro dos Leitões kunne dårligt tage patent på sine grise- og ovnteknikker, for de helstegte pattegrise har været en lokal tradition i Bairradas klostre helt fra 1600-tallet. Så i løbet af 1950erne åbnede det ene grisehus efter det andet ved hovedvej IC2 omkring Mealhada. Og Bairrada blev kendt som de helstegte pattegrises Mekka. I dag valfarter enhver portugiser med respekt for sig selv mindst en gang i livet til Bairrada. Til en portion leitão assada à Bairrada.

Og pattegrisene serveres den dag i dag som på Pedro dos Leitões’ tid. Som sandwich. Eller med friturestegte kartofler, salat og appelsinskiver samt en hypersaltet kødsaftsovs og selskab med en sprudlende mousserende vin fra Bairrada.

De lokale svinebrødre fra Confraria Gastronómica do Leitão da Bairrada kæmper bravt mod de nymodens friture-kartofler. De foretrækker kogte kartofler som på munkenes tid og går desuden ind for leitão-retter brygget på lokale griseracer, som de let brogede Bísaro-grise. Men de lokale racer er for magre, mener restauratørerne. Så i dag er det Landrace-grise af dansk afstamning, der kommer på bordet i Mealhada. Til tider krydset med de lokale Bísaro-grise.

Kildevand og kurbade 

Vi skyller efter med et glas koldt mineralvand i Luso øst for Mealhada.

Kildevandet i den lille kurby blev allerede i 1700-tallet kendt for sin helbredende virkning på hudsygdomme. Og den dag i dag kan man tage på kurbadeophold her på Buçaco-bakkernes vestskråninger knap 500 meter over havet i et af Portugals frodigste hjørner. Men for de fleste portugisere er Luso ensbetydende med de store dunker mineralvand, der sælges i samtlige supermarkeder i Portugal. Tapningen af mineralvandet i Luso startede kort før år 1900 som en beskeden sideaktivitet til kurbadene. I dag producerer Sociedade Água de Luso 165 millioner liter mineralvand om året og eksporterer til Brasilien, Angola og til den amerikanske hær. Luso-vandet  er i dag blevet en del af det multinationale drikkeimperium, Heineken.

Nu stopper en varebil op ved fortovet ud for Lusos kurbadehotel. Bilisten åbner dørene, bevæbner sig med en skov af femliters flasker og tripper ned ad trapperne til São João-kilden. Her opsamles det friske mineralvand i et basin, der forsyner et dusin vandrør med det reneste Luso-vand. Et manende skilt fortæller, at det er forbudt at hente mere Luso-vand, end man selv kan bære. Men dette problem løser de praktiske portugisere ved at hente vand over flere omgange til en ventende trækvogn eller en bil med stort bagagerum.

Et eventyrligt lystslot

Vi fortsætter ad stejle slangesving op ad Buçaco-bakkerne. Op til toppen og Buçaco-skoven, der har været en hellig lund siden tidernes morgen. I dag er det en nationalpark med århundredgamle cedertræer, kæmpebregner, eremitboliger og akacier samt en kopi af Jesu Kristi vej mod korset – via sacra – indviet af Coimbra-universitetets rektor i 1644.

Midt i denne utrolige blanding af planter og dufte og hellige huse finder vi en af Europas mest eventyrlige luksushoteller, Palace Hotel do Buçaco. Med buelofte, pyntesøjler og finurlige stenskulpturer i manuelinsk stil som på opdagelsesrejernes tid i 1500-tallet. Monumentale trapper og flotte fajancemalerier, der illustrerer Portugals historie. Et paladshotel, man ikke finder magen til noget sted i verden.

Buçaco-paladset blev bygget i 1880erne og var den portugisiske kongefamilies sidste lystslot, men blev allerede i 1890erne forvandlet til hotel af den schweitziske kagebager Paul Bergamin. I 1916 gik Bergamin i kompagniskab med den unge vinbonde Alexandre Almeida, der havde tjent en formue som vinkøbmand i Bairrada. Og Almeida, der forlod skolen som 10-årig, havde store ambitioner. Han startede luksushoteller i Lissabon og Coimbra, og i 1920 blev han enerådende på Buçaco-paladset, der i øvrigt stadig høster druer på Almeidas marker med saft til 70.000 flasker Buçaco-vine pr. år. Flaskerne kommer aldrig i handel, for de er destineret til gæsternes velvære i Buçaco-paladset og de øvrige Almeida-hoteller.

Buçaco-paladsets vinkælder er en legende langt ud over Portugals grænser. De ældste flasker blev brygget i 1923 og er rasende dyre i dag. Men man kan også nyde nyere Buçaco-vine i paladsets royale spisesal i selskab med grillet pattegris, brøndkarse og appelsingelé eller sauteret tunfisk med havfennikel, bønner og koriander eller vildsvin med Buçaco-rødvinssauce og marineret gulerodspuré. Man dinerer som konger og dronninger i det eventyrlige lystslot ude i Buçaco-skoven

Curia

Curia Palace nord for Mealhada er endnu en legende fra Alexandre Almeidas verden. Det var den sidste bygning i Europa skabt i blomstrende jugendstil midt i 1920erne. Med milde kvindeansigter på facaden, farverige glasmalerier over foyerens døre, gelændere af smedejern og yndige pigestatuer med lysende lamper.

Curia blev hurtigt et yndet mødested for Portugals sorgløse rigmandsfamilier. For Almeida organiserede halsbrækkende bilvæddeløb, tennisturneringer samt svømmekonkurrencer i paladsets olympiske pøl, litterære soiréer, tango-baller og vinhøstfester med hopsa-dans. Den dag i dag kan familiens mindste fryde sig over Curia Palaces høns, heste og påfugle samt en enlig svane, der svømmer rundt på en lille sø mellem rosenbuske og grønne hække i Curias sirlige have. Bondedrengen og vinhandleren, Almeida, skabte et hotel, som han selv kunne drømme om at bo i.

Og så ligger Curia midt i vinlandet Bairrada kun en lille cykeltur fra Quinta do Encontros’ hypermoderne cirkelformede vinpalads med vinfremstilling i kælderen og restaurant på første sal. Og fra Caves Aliança, der ud over brusevine i champagnestil, byder på en forbavsende udstilling  fra ejeren og multimillionæren Joe Berardos samlinger: antikke azulejos-kakler, 1500 år gamle terracotta-figurer fra Niger og kraftfulde nutidsskulpturer fra Zimbabwe. Desuden ligger vinpionneren Luís Patos kælder kun 11 kilometer nordvest for Curia med middagsretter og smagsprøver på Patos fyldige Bairrada-vine.

Landbrød og skinker

Vi nyder aftensmaden i Curia Palaces restaurant, Belle Époque. Sauterede kæmperejer med asparges, blæksprutte med bagte kartofler, gedekød med kastanjer og champignon i selskab med en mørk Buçaco-vin. Ananas og is ledsaget af sprudlende Bairrada-vin fra vinbruget Messias følger til dessert.

Og så kommer sidste dag i Bairrada med morgensol og kaffe på Curias terrasse. Her smovser man i landbrød og lokale oste, kødpølser og røgede skinker, honning og traditionnelle Bairradakager. Altimens tonsvis af Luso-vand skippes afsted til Portugals supermarkeder, og 3.000 gryntende pattegrise ankommer til Mealhadas slagtehuse og restauranter, hvor de forvandles til leitão assado à Bairrada.